烟台餐饮单位海蜇食品清洗处理操作规范

　　为持续提高餐饮食品安全管理水平，有力防范因海蜇产品加工处理不规范引发的食品安全隐患，方便餐饮服务提供者及群众科学清洗处理海蜇食品，市场监管部门编制了《餐饮单位海蜇食品清洗处理操作规范》，请按照规范操作加工。

海蜇加工方式

食品添加剂使用标准

海蜇是一种具有较高食用价值的暖水性大型水母，主要分布在我国沿海近岸浅海海域。刚捕捞上岸的新鲜海蜇水分含量在 90%以上，死亡后极易自溶，需及时进行加工处理。餐饮单位所采购海蜇食品一般为腌渍海蜇，是海蜇经盐和明矾混合腌渍制成的非即食加工制品，这一过程会导致海蜇中的铝含量残留。《食品安全国家标准》(GB2760-2024)规定，“生产过程中按需要适量使用”明矾，一般由捕捞者根据经验随机添加;即食海蜇中铝的最大残留量为≤500mg/kg。长期使用铝含量超标的食品，对人体健康会有一定影响。

　　1、腌渍海蜇头为腌渍后的海蜇口腕部，肉质较厚。

　　2、腌渍海蜇皮为腌渍后的海蜇伞部，质地薄而脆。

餐饮环节清洗处理

　　餐饮单位处理海蜇食品时为彻底去除泥沙和盐、明矾等杂质，应按照“两泡、一焯、三冲洗”步骤进行操作，具体处理过程为：清洗→改刀→酸液浸泡→沥水→水浸泡→沥水→焯水→放入冰水中备用。

　　1、清洗。使用自来水将海蜇表面杂质清洗干净。

　　2、改刀。将海蜇头改刀切成适宜厚度的海蜇片或海蜇丝、海蜇皮改刀切成适宜宽度的海蜇丝。

　　3、一次浸泡。泡入重量约5倍的酸性浸泡液中(酸性浸泡液为：醋酸含量为 2%的白醋溶液或 2%的柠檬酸溶液;酸性浸泡液的用量为：若100g海蜇则需要500mL酸性浸泡液，根据海蜇量同比例增减酸性浸泡液的量)，浸泡时应每半小时翻动一次，浸泡时间不低于2小时，浸泡结束后充分冲洗浸泡后的海蜇，并沥干水分(水分一定要尽可能沥干否则会影响结果)。

　　4、二次浸泡。将沥干后的海蜇加入与酸性浸泡液等量的清水中浸泡，浸泡时间不低于 2 小时，浸泡时应每半小时翻动一次，浸泡结束后再次用清水冲洗海蜇，并沥干水分(水分一定要尽可能沥干否则会影响结果)。

　　5、焯水。为确保海蜇口感脆爽，宜使用 70℃~80℃温水，焯水后迅速放入冰水中备用。(可根据各自经验自行掌握)

注意事项

　　1、餐饮环节采购的海蜇除食品生产企业生产的即食海蜇外，均为经过明矾和食盐处理的含有铝的腌渍海蜇。

　　2、鼓励餐饮单位向供应商索取海蜇中铝含量数据。

　　3、依据目前掌握数据，海蜇头中铝含量普遍低于海蜇皮，

　　建议餐饮单位优先选择使用海蜇头制作菜品。

　　4、鼓励餐饮单位优先采购使用正规食品生产企业生产的即食海蜇制作菜品。