陕西安康市市场监督管理局关于肉及肉制品生产经营单位落实食品安全主体责任提醒告诫书

       全市肉及肉制品生产经营单位：
 
　　为切实保障人民群众“舌尖上的安全”，督促肉及肉制品生产经营单位全面落实食品安全主体责任，规范生产经营行为，防范食品安全风险，根据相关法律法规规定，现就有关事项提醒告诫如下：
 
　　一、严格落实主体责任
 
　　从事肉及肉制品生产、餐饮加工、销售（含批发、零售）的单位（以下简称“各相关单位”）应严格遵守食品安全法律法规，切实履行食品安全第一责任人职责。建立健全并严格执行食品安全管理制度，依法取得相应许可，配备食品安全管理人员，落实“日管控、周排查、月调度”工作机制，确保生产经营的肉及肉制品来源合法、质量合格、过程可控、去向可查。
 
　　二、严格执行有关要求

　　（一）生产环节
 
　　1. 严把原料准入关。严格执行进货查验记录制度。采购畜禽肉等原料，必须查验并留存供货者的许可证、产品合格证明文件（如动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明等），并如实记录原料信息。禁止采购、使用未经检验检疫、检疫不合格或来源不明的畜禽肉。鼓励建立原料供应商评价制度。
 
　　2. 严控生产过程关。保持生产场所环境整洁卫生，防止交叉污染。严格控制生产工艺参数（如温度、时间等），确保产品达到相应的加工要求。规范食品添加剂使用，严禁非法添加非食用物质和滥用食品添加剂。建立并落实生产过程关键控制点记录制度。
 
　　3. 严守出厂检验关。建立并执行产品出厂检验记录制度，产品须经检验合格后方可出厂销售。不具备自检能力的，应委托有资质的检验机构进行检验。如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、检验合格证号、销售去向等信息。
 
　　4. 加强标签标识管理。预包装肉制品标签必须符合《食品安全国家标准预包装食品标签通则》等规定，如实标注产品名称、配料表、生产日期、保质期、生产者信息等内容。
 
　　5. 严格贮运销售管理。加强原辅料和产品的贮存、运输管理，必须符合冷藏、冷冻的温度要求。并按照《肉和肉制品经营卫生规范》要求，加强销售管理。
 
　　（二）流通环节
 
　　1. 严把进货查验关。经营者必须严格执行进货查验记录制度。采购肉及肉制品，必须查验并留存供货者的许可证和产品合格证明文件，并如实记录进货信息，按照规定条件运输。禁止采购、销售无合法来源、不符合食品安全标准的肉及肉制品。
 
　　2. 规范贮存销售关。按照肉制品标签标示的贮存条件进行贮存和销售。配备与经营规模相适应的冷藏、冷冻设施，并确保正常运行、温度达标。定期检查库存产品，及时清理变质或超过保质期的产品。
 
　　3. 加强销售过程管理。散装销售肉制品应在容器、外包装上清晰标明食品名称、生产日期、保质期、生产经营者信息等。销售场所应保持环境整洁，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定距离，防止污染。
 
　　4. 履行信息追溯义务。建立销售记录制度，如实记录销售产品的名称、规格、数量、流向等信息。鼓励采用信息化手段实现全程追溯。
 
　　（三）餐饮环节
 
　　1. 严把原料采购关。严格执行进货查验和索证索票制度。采购肉及肉制品，必须查验并留存相关证票。鼓励优先选择可溯源肉品。
 
　　2. 规范贮存与加工关。严格按照贮存条件（冷藏、冷冻）保存肉品，遵循先进先出先用原则，定期检查，防止腐败变质。加工过程要做到生熟分开，原料、半成品、成品分开存放，工用具和盛装容器生熟分开使用，防止交叉污染。烹饪肉品必须烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。
 
　　3. 加强人员卫生管理。从业人员必须持有有效健康证明，保持个人卫生，操作时穿戴清洁工作衣帽。落实晨检制度，患有碍食品安全疾病的人员不得上岗。
 
　　4. 做好餐具消毒与留样。餐具、饮具和接触直接入口食品的容器、工具必须按要求清洗消毒。学校食堂、养老机构食堂、集体用餐配送单位等特定餐饮服务提供者和一次性集体聚餐人数超过100人的餐饮服务提供者，应按规定进行食品留样，留样量不少于125g，留样时间不短于48小时。
 
　　各相关单位应按照上述要求，立即开展自查自纠，对存在的问题迅速整改到位。市场监管部门将加大监督检查和监督抽检力度，对未按规定落实食品安全主体责任，存在违法违规行为的，将依法予以查处；涉嫌犯罪的，依法移送公安机关处理。
 
　　请各相关单位高度重视，守法经营，诚信自律，共同维护肉制品市场秩序，保障公众饮食安全。