火锅料重口味会伤“心肝” 专家：高钠多添加剂

　　秋风黄叶落，围坐打边炉，品类丰富的火锅底料成为市民打边炉的必备。记者近日调查发现，市面上售卖的袋装火锅底料品类不一，价格悬殊三四倍。

　　作为火锅底料的主力军，添加剂占了过半的分量，甚至一包底料内仅明示的添加剂就有15种。由于火锅底料并没有统一的国家标准，所以各企业均采用企业内部的生产标准，甚至每100克汤料内钠含量为8199毫克，营养素参考值达到410%。营养专家表示，火锅重油高钠多添加剂，不可常吃。

　　文/广州日报记者杜萌

　　“去超市买上一包火锅底料，回家自己搭配各种青菜涮肉，方便又省事。”市民韦先生告诉记者，近来他经常买袋装底料，自己回家做火锅吃，觉得既卫生又实惠。

　　昨日，记者在市内某大型超市调味品专区看到，火锅底料颇为畅销，不同品牌不同种类的火锅底料约有二十余个，麻辣火锅、酸辣汤火锅、草本原味火锅、菌汤火锅等等……卖得好不红火。价格方面，同样净含量的袋装火锅底料，价格悬殊也达三四倍。

　　火锅底料中的各种食品添加剂含量如何?是否超标?记者调查发现，由于目前国内没有统一的火锅底料标准，因此各底料均采纳企业内部的生产标准。

　　记者查询资料得知，在火锅饮食较为发达的川渝地区，地方食药监部门已经出台了火锅底料的食品安全地方标准。其中，重庆市卫计委颁布的《DBS 50/ 022—2014》标准对大肠菌群、霉菌计数等指示菌指标作出了严格规定。对于香辛料、动物(植物)油、食盐等配料的用量，该地方标准没有明确要求。

　　商家以“秘方”为由拒公示

　　今年3月24日国家食品药品监督管理总局对外宣布，鉴于其在2014年食品安全监督抽检发现的问题，食品药品监管总局已经约谈了部分大型、连锁火锅类餐饮企业，要求火锅餐饮行业切实落实企业主体责任，主动公示底料中的添加剂。

　　实际上，早在2011年9月，国家食品药品监督管理总局就正式发布了《餐饮服务食品安全操作规范》(以下简称《规范》)，明文规定：“自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。”

　　记者在走访中发现，多家火锅店均表示不愿意明示各添加剂的成分。“四川火锅用的底料都差不多，可能就差一两种自己特制的调料，公布了不就被别人学去了?”体育西路一家主打特色锅底的火锅店经营者表示，虽然《规范》要求企业只需公布底料的配料表，不用精确到各种调料的用量，但在业内人士看来，却已经暴露了不少秘密，虽然对方很难做出和自己一模一样的底料，也能模仿个六七成。与此同时，自己特有的配料也可能给竞争对手带来“启发”，从而影响自己的生意。

　　记者调查：110克的汤料调味粉包66克

　　作为提味熬汤关键的火锅底料，配料都是哪些材料呢?近日，记者搜集了数十种不同品牌火锅底料的配料表，发现最多者竟包含15种添加剂。

　　以内蒙古小肥羊公司出品的一款麻辣底料为例，其配料分为火锅豆瓣、鸡味调味料、牛油、牛肉粉调味料、食品添加剂等五大类，每一大类中又分别含有相应的添加剂。例如鸡味调味料中含有谷氨酸钠、5-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、甜蜜素、柠檬黄、食用香精等6种添加剂;牛肉粉调味料中也含有谷氨酸钠、酵母味素、琥珀酸二钠、5-呈味核苷酸二钠等4种添加剂。

　　那么，各种添加剂的所占比例如何?记者发现，仅海底捞品牌在净含量一栏标注了各个配料包的重量。例如，一款110克的菌汤火锅底料，粉包为66克，鸡油包为20克，菌类粉包12克，干料包12克。其中，占比最大的粉包，其配料中多为鸡精调味料、山珍精调味料等，所含添加剂为6种。也就是说，一包110克的菌汤调味料，含有的菌类调味粉仅12克，外加干料包内的一点干香菇丁。

　　营养师：火锅重油高钠多添加剂，不可常吃

　　现在市场上不同口味的火锅底料有液体包和固体块，二者有什么区别呢?营养师指出，固体块包装的配料表中都会含有一种叫做“牛油”的物质，而液体包的底料中，则含有植物油(如大豆油)。其实，不论放什么油，都是为了增加火锅底料的口感。

　　牛油熔点低，在常温下呈固态，所以有些添加了牛油成分的火锅底料摸起来硬邦邦的。牛油火锅吃起来口感更好，更能促进食欲。但凡事有利就有弊，其健康隐患也很明显，牛油不但饱和脂肪酸含量非常高，胆固醇含量也高，达到了153mg/100g，比猪油的胆固醇含量高出了1/3，经常食用这种含牛油的火锅底料，嘴上虽然爽了，但摄入了大量脂肪和胆固醇，如果经常食用，对心血管健康非常不利。

　　此外，火锅底料中的钠含量也大大高于日常食物。例如，其中一包底料的包装袋上标示每100克含钠8070.8毫克，换算一下，其中的食盐含量竟然达到了约20克。此外，很多人除了底料，还会购买现成的蘸料，其中的含盐量也相当惊人，以一包每100克含钠3470毫克的蘸料为例，食盐含量约为8.6克。况且，还有人会额外添加韭花酱、腐乳等调料，如此一来，只要稍不注意，火锅就会变成极其重口味的食物。