探访顶级餐厅厨房“重地” 厨师都是武林高手

?如今，厨师遇上了"好年代"。

"舌尖"捧红了汪姐、欧阳广业;"探秘"写真了居长龙、毕建明;6月又逢博古斯烹饪大赛，"厨师奥运会"相当抓眼球……这下，"全国人民"都晓得了： "Hold住"，厨师 饭局才"给力"。

那么，好厨师到底啥模样?《申》报记者走访了沪上顶级餐厅天禧八号，行政总厨陈夫传开了张"特别菜单"，据说每样菜都代表一种厨艺。记者一看乐了：可不就是一本"武林秘籍"吗?

厨房里的秘密

◎文：檀

几乎每家餐馆，都会挂块牌子："厨房重地，闲人莫进"。

为啥呀?因为厨房里头，有很多秘密。

上海小笼，工艺极其讲究，每笼的面团须在6—7克之间，小笼褶子为20—24道，有些甚至是35—38道。厨师若一偷懒，小笼立马变大包。

吊汤时，10斤料煮40斤汤叫"上汤"，专做高档菜;煮20斤汤叫"高汤"，拿去煨鱼翅;煮10斤汤叫"顶汤"，只管顶级鱼翅;上汤的原料加水再煮便是"二汤"，炒普通菜。所以，上汤是"正室"，二汤是"二奶"，味精就是"小三"，不靠谱!

红油的制法很复杂，干辣椒入油翻炒后，放入石臼捣成辣椒面;菜籽油加葱姜八角桂皮爆炒，在不同油温下分三次放入辣椒面捣匀;最后放入老油，搁置一晚。如此红油，管叫"香辣"，如果只是撒把辣椒， "往死里辣"。那是

当厨师先得打杂3年，拣菜刷锅洗碗卖苦力;再上灶台4-5年，刀工、炒功苦练基本功;干10年混个"炊事班长"，熬15年争取"总厨头衔"。如此折腾，定是一脸沧桑;若是总厨又帅又年轻，菜品一般勿灵光。

这些秘密呀，晓得了是"大爷"，勿晓得是"葱头"。

刀工 胡家刀法

对比：《雪山飞狐》中，胡斐使的胡家刀法，那可是一等一的武功，缠滑绞擦截剁砍劈，招数精奇，刚柔并济。巧了，这与厨艺刀技异曲同工，直刀斜刀剞刀，切丝剁茸斩骨，软硬兼施。

解招：刀工能使食材更入味，例如堂灼大响螺需要切片烹饪，螺肉滑软取片相当难，得用滚刀法沿着螺纹走刀，每片仅厚8毫米，1.5斤的螺往往只能取3片，没有八九年的刀功，干不了这活。刀工还能塑形，松鼠桂鱼得用批刀和进刀开片，鱼肉入沸油才能如花绽放，功夫不到家，怕只能做"刺猬桂鱼"。而文思豆腐把豆腐切成丝，三套鸭剔骨去肉如脱衣服，这些更是绝技，能使者大师也。

辣评：庖丁解牛，胡斐使刀，那是一路的!

火候 九阳神功

对比：张无忌在《倚天屠龙记》中，练了九阳神功，内力深厚，可攻可守，而且"百搭"，有了这底子，天下武学附拾皆可用。厨艺中的火候亦是如此，可大可小，变幻无穷，对火候游刃有余，才能将食材的色香味形发挥极致。 解招：火候分武火、文火、文武火、微火等，因食材、刀法、口味的不同而异。一般来说，炒、焯用武火，焗、焖、卤用文武火，炖、煨用文火，有时也会"混搭"。例如红烧野生鮰鱼，先用武火煎鱼，去掉泥腥味，并且紧实鱼肉;接着下调料，用微火煨半小时，让食材充分入味;最后再用武火收汁，出盘才能浓油赤酱。如果火候掌握不好，外焦内生味不浓，鱼肉零碎易破相，需操作两三年才能掌勺。

辣评："少着水，慢着火，火候到了味自美"，苏东坡说的。

吊鲜 黯然销魂掌

对比：《神雕侠侣》中，杨过自创黯然销魂掌，厉害之处全在内力，看似轻轻一掌，岩石烟飞灰灭。厨艺中的吊鲜，也是一门"无形功"，懂得借用食材原味，调制出无敌美味。

解招：鲜是中餐之灵魂。厨艺中的吊鲜，不是人为制造，而是还原食材之鲜。例如淮杞炖海中宝，用了清远二黄鸡、凤爪、瘦肉、响螺、花胶、辽参、瑶柱、淮山枸杞，瘦肉鲜甜，老鸡清香，凤爪浓稠，加矿泉水慢火炖6小时，2斤多食材炖一小窝汤，清澈透明，却是清鲜无比。这便是吊鲜的妙处，汲取食材精华，润物细无声，清淡却是丰盈。吊汤、吊汁皆是如此，一个"吊"字，颇有"吊魂"之意。