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武汉餐饮推出“另类竞争”:大堂变厨房

来源:荆楚网 2012-05-14 09:04:00

图为:把厨房“搬”进大堂,这一招,确实让不少食客还没落座,就饿得急不可耐了

楚天金报讯 (文图/本报记者严华)

近来一直缺乏亮点的江城餐饮市场,在经历了价格战、服务战、环境战等诸多竞争形式后,市场格局日渐固化。新生代酒店为求上位,老品牌酒店为求稳固市场,便争相搞起了“另类竞争”。让我们一起看看这些酒店,为了打开消费者的荷包,都搞了哪些新鲜名堂。

名堂一

酒楼争打“一招鲜”

四处寻宝“这菜只有我们这里吃得到!”像这样的话,如今成了很多酒店常用的广告语。

在武昌鱼米之乡酒店,一道腊腌菜,最近吸引了很多食客前去捧场。“腊货倒是吃过不少,但腊腌菜还真没尝过,你还别说,风味独特,微辣回甜,最近我就为这菜跑去吃了好几次。”好吃老张先生告诉记者,这腌菜听说是酒店从云南空运过来的,在武汉其它地方还真没看到过。

无独有偶。青山欣蓉和酒店新近推出了草笋、篙笋、竹荪、虎掌菌等几道美味,也在极力宣称是“全武汉独一无二”。记者前去看了看,还真是的,虽说这些东西以前也见过,但却是干货,像他们这样直接从云贵空运新鲜的名贵菌类,确实少见。

买断货源除了四处搜寻本地人没见过的稀罕食物,在寻常食材上打“垄断牌”的酒店也有高招。

农家小院有道干锅山药,和别处的山药味道都不一样。由于卖得好,不少食客都在好奇地打听这山药是从哪里来的,怎么从来没吃过。对此,该店老总宗家宏总是嘿嘿一笑:“秘密,武汉只有我们农家小院几家店有卖的。”“是不是蕲春的佛手山药?”在记者再三追问下,他才隐约透露说:“这是大别山区的山药,产量很少,我们只是买断了这山药在武汉市场的所有货源罢了。”

“反正什么少见,我们就做什么。”武昌安聚缘酒店的老板告诉记者,梁子湖的水产品质是出了名的,但现在是封湖季节,很难吃得到。不过,在江夏梁子湖白咀码头,现在每天还是有少量的渔民捕鱼,送到码头和梁子湖龙湾度假村里卖。这个季节的桂鱼、龙虾、鳝鱼、鲫鱼、财鱼等味道都不错。“野生甲鱼每天总量也就二三十斤,不是我买了,就是龙湾买了。我说全武汉只有我这里吃得到可能有点吹牛,但说武汉市区现在只有我这里吃得到梁子湖野生甲鱼,那一点假没有。”

独出心裁除了四处寻宝和买断货源这两大法宝外,还有酒店靠手艺和独出心裁搞“垄断经营”。

武汉几家四季春酒楼有几道家常菜,在别处很难吃到鱼杂白菜、莴苣皮、茄子皮、冬瓜皮、折骨肉等这些菜肴,老一辈人可能有印象,但现在的年轻人大多没吃过。该店老板夸下海口:“这些过去穷人家费功夫才能制作出来的美味,现在只有在我们店里吃得到。”

名堂二

故意让你“少吃点”

如果说上述“一招鲜”给客人带来的是新、奇、特的心理感觉,“少吃点”则是“一招鲜”这一竞争招数的另一面。

有心人都会发现,这些“一招鲜”式的菜肴,多半都较难吃进嘴。“一天就卖那多,不是去晚了吃不到,就是需要事先预订。”上面提到的张先生对此深有体会:“那真是搞得人心痒痒,这是不是就是人们常说的饥饿营销啊!”

对此,武汉市餐饮协会相关负责人会心一笑说:“那是酒店故意让你少吃点的。其好处显而易见,让客人心里时常挂着、念着。不是想办法提前预订,就是得早早跑来。早点来,有利于翻台,先预订,可以有计划采购原料,避免浪费。再说了,少吃点更会觉得有滋味,这也有利于延长招牌菜的生命周期。”

“不过此计只适用于已成名的菜肴,且有稳定消费群的酒店,否则弄个鸡飞蛋打倒成了笑谈。”中国烹饪大师何培艳对此的说法是,限量销售除了上述原因外,还有不得已的苦衷。比如,外地空运来的名贵生鲜食材,一般酒店都不会买太多,因为空运一次只能存放几天,买多了,很可能卖不掉,买少了,又不能保证天天有卖的。因此“计划经济”比较适用,这也有利于培育顾客的预订消费意识。

农家小院的宗家宏则另有说法:有些菜确实是原材料货源不足,不得不限量;有些菜则是制作很费功夫,要保证风味就得工序到位,火候时间就得都到位。正如他们的“猪弯弯”,需要细火慢炖,每天做的成品只有那么多,都摆在店堂里了,只能讲个先来后到。

四季春酒店的老板是厨师出身,他的说法更实在:“我们的限量菜都是费功夫的家常菜肴,虽然深得顾客喜爱,但都卖不出价钱来,利润并不大,我们做这些吃力不讨好的菜,不求赚钱,求的只是勾住常客。慢工出细活,要做好,又想少花人力,所以就只能少做点了。”

名堂三

想方设法“诱口水”

除了让你心里想着外,不少酒店还擅长各种“现场勾引”。

一走进店堂,门口就是一字排开的大锅,热气腾腾的,不像是大堂,倒像是厨房。这是记者在汉口老街坊酒店看到的实景。仔细一看,锅里焖着的蹄膀土豆、香辣牛掌馋得人直流口水。再看,另一口锅里蒸着的小龙虾堆得像小山,红亮亮的让人眼睛发直,而一边一字排开的几个老南瓜也在冒着热气,里面煨着的虾贝菇等更是异香扑鼻,让人恨不得马上吃一口。

“这叫堂做菜,为的就是让顾客直接看到,直观性强。”老街坊酒店负责人告诉记者,你还别说,以前这些菜只有吃过的人爱点,没吃过的人想着都腻,点得少。但像这样摆到顾客面前后,那色那香,比服务员说破了嘴皮子还有用。

鱼米之乡酒店更绝大堂做的不是菜,而是米汤。说到米汤,年纪稍长的人都知道,那是从前家里做甑子饭时的副产品。虽是极平常且很不起眼的东西,但那股浓郁的米脂香味却是很多人的最爱。这家店里的绝招是:用泰国香米现做原味米汤,让顾客闻到异香后,按人所需加工成黑米米汁或玉米米汁,一时间竟然赢得了满堂彩,不少顾客还要求用米汤当高汤,烧制菜肴。

一些酒店还在大堂里现做南瓜冰沙、芝士烤蕃薯等吃食,要的就是让顾客闻到红薯或南瓜的浓郁香味。此外,在店堂里炒田螺、炸臭干子、磨豆腐、炕土豆的也不在少数。食客王先生称,“未进其门,先闻其香,酒店算是把生意做到家了。”

虽然这种“诱你口水”没商量的搞法,被越来越多的中小酒店效仿,但也有食客不以为然:“如果我不喜欢某菜,整个大堂里却都是这菜的味道,还吃得下饭吗?再说了,大厅里搞得热气腾腾的,甚至油烟直冒,只怕会适得其反。”

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