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怎样从食物中合理摄入氨基酸?

来源:陕西疾控 2021-11-08 09:26:02

    氨基酸(amino acid)是含有氨基和羧基的一类有机化合物,化学式是RCHNH2COOH。氨基酸是构成生物机体的众多生物活性大分子之一,是构建细胞、修复组织的基础材料。它被人体用于制造抗体蛋白血红蛋白、酶和激素以维持和调节新陈代谢
 
  氨基酸的种类
 
  从各种天然来源中分离到的已知氨基酸已达100多种,但构成人体蛋白质的氨基酸只有20多种,为了适应人体新陈代谢的需要,人们必须从食物中摄取人体所需的氨基酸。在构成人体蛋白质的20多种氨基酸中,大多数是可以在人体内直接合成或由其它氨基酸转变而来的,称为非必需氨基酸;少数人体是不能合成或合成速度较慢,满足不了人体新陈代谢的需要,必须由食物中的蛋白质供给,这类氨基酸称为必需氨基酸,必需氨基酸有8种,即赖氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸(蛋氨酸)、色氨酸、苯丙氨酸;此外,人体合成精氨酸、组氨酸的量不满足自身的需要,还需要从食物中摄取一部分,我们称之为人体半必需氨基酸。
 
  氨基酸的作用
 
  氨基酸是蛋白质的组成成分,在人体营养和生理上占有重要地位,人们对蛋白质的需求实际上就是对氨基酸的需要。我们每天从食物中摄取的蛋白质,在胃肠道中,经过胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶和羧肽酶等酶的作用,最终被分解为氨基酸,然后被小肠粘膜的上皮细胞吸收。
 
  其作用主要表现在以下五个方面:
 
  一是合成或修补组织蛋白质,以补充人体新陈代谢中被分解掉的同类蛋白质;
 
  二是合成或转变为其它氨基酸,如苯丙氨酸可转变为酪氨酸,甲硫氨酸可合成为半胱氨酸等;
 
  三是进入氨基酸的分解代谢过程,其含氮部分通常转变成尿素;
 
  四是被合成蛋白质以外的含氮化合物,如嘌呤、肌酸等;
 
  五是作为生热营养素, 在代谢过程中释放出能量,供机体需要。
 
  合理膳食,维持膳食中氨基酸适宜构成比例
 
  联合国粮农组织规定8种必需氨基酸的比例为:亮氨酸 17.2%、异亮氨酸 12.9%、缬氨酸14.1%、赖氨酸 12.5%、苏氨酸10%、甲硫氨酸10.7%、苯丙氨酸19.5%、色氨酸3.1%。在营养学上通常把营养价值较高、具有和人体要求比例相符的氨基酸组成的蛋白质称为参考蛋白质。若某种食物的氨基酸的构成与参考蛋白质相比,其中最感含量不足的一种必需氨基酸称为该食物的限制氨基酸,若有2种以上含量不足,则以其不足的程度大小,依次称为第一限制氨基酸、第二限制氨基酸、第三限制氨基酸等。
 
  食品中任何一种必需氨基酸的量过多或过少,均会引起人体所需氨基酸之间出现新的不平衡,甚至会产生体内负氮平衡,长期下去,可影响到机体的生理机能、导致代谢紊乱、机体抵抗力下降等。例如赖氨酸,具有增强胃液分泌、提高蛋白质的利用率、增强造血机能、增强抗病能力的作用,由于赖氨酸为谷类蛋白质的第一限制氨基酸,如长期单纯食用谷类食物,势必会造成人体所需赖氨酸的缺乏,从而导致食欲减退、新陈代谢紊乱、体内多种酶活性降低、造血机能受障碍等症状,以至发生贫血、浮肿、肌肉萎缩、体重下降和早衰等现象,比如妇女会造成月经紊乱,儿童则会出现发育不良、智力低下、抗病能力下降等。又如甲硫氨酸,甲硫氨酸除了与其它氨基酸组成人体蛋白质外,还有多种特殊功能,人体缺乏甲硫氨酸,则会出现脂肪肝、肝坏死、卵磷脂缺乏等现象;又如色氨酸、人体可利用其来合成人体所需要的烟酸即VB5,而癞皮病常与VB5有关,长期以玉米为主食,容易产生癞皮病,这是因为玉米中色氨酸或VB5的含量较少的缘故。另外,色氨酸是神经传递质— 5-羟色胺的前提,与人体的睡眠有关,而牛奶中含有较多的色氨酸,所以晚上睡觉前喝杯牛奶,有助于睡眠,具有辅助治疗失眠的作用。
 
  在膳食中必需充分考虑氨基酸的构成与平衡问题,不可经常大量食用含有某种强化氨基酸的食品,也不可经常食用含有某种限制氨基酸的食品。我们建议:
 
  1. 合理调整膳食
 
  利用蛋白质的互补作用,即将几种食物混合食用,荤素搭配、粗细结合,取长补短,提高蛋白质的利用价值。例如,豆类蛋白质的赖氨酸较高,但对谷类食品而言,则为第一限制氨基酸,如果将豆类与谷类食品混合食用,且比例适当,可以发挥各自的优势,其营养价值与牛肉相当。
 
  2. 适当食用含有必需氨基酸强化的食品
 
  在强化时,应按第一、第二、 第三限制氨基酸的顺序来强化,否则无益,反而会获得相反的结果。例如在大米中添加0.2%赖氨酸和0.1%苏氨酸,其蛋白质的效价由原来的1.5提高到2.6,蛋白质的消化率由原来的50%提高到70%,接近了动物性蛋白质的水平。又如大豆中添加0.5%甲硫氨酸就可使蛋白质营养价值相当于肉、奶、蛋的水平。
 
  3. 适量食用一些营养价值高的全蛋白食品
 
  因为全蛋白食品含有的必需氨基酸种类全、量多,相互比例恰当,适合人类的需要,因此又称为优质蛋白质,如乳类、蛋类、肉类(瘦肉)、大豆及鱼类均属于全蛋白食品。
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