(1)色泽鉴别
进行大米色泽的感官鉴别时，应将样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察其外观并注意有无生虫及杂质。
良质大米——呈清白色或精白色，具有光泽，呈半透明状。
次质大米——呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明。
劣质大米——霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑色等。
(2)外观鉴别
良质大米——大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，很少有碎米、爆腰(米粒上有裂纹)、腹白(米粒上乳白色不透明部分叫腹白，是由于稻谷未成熟，淀粉排列疏松，糊精较多而缺乏蛋白质)，无虫，不含杂质。
次质大米——米粒大小不均，饱满程度差，碎米较多，有爆腰和腹白粒，粒面发毛、生虫、有杂质，带壳粒含量超过20料/kg。
劣质大米——有结块、发霉现象，表面可见霉菌丝，组织疏松。
(3)气味鉴别
进行大米气味的感官鉴别时，取少量样品于手掌上，用嘴向其中哈一口热气，然后立即嗅其气味。
良质大米——具有正常的香气味，无其他异味。
次质大米——微有异味。
劣质大米——有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味。
(4)滋味鉴别
进行大米滋味的感官鉴别时，可取少量样品进行细嚼，或予以磨碎后再品尝。遇有可疑情况时，可将样品加水煮沸后尝之。
良质大米——味佳，微甜，无任何异味。
次质大米——乏味或微有异味。
劣质大米——有酸味、苦味及其他不良滋味。
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